Entrée pour 4 assiettes

Pour un jeu de textures et de contrastes entre douceur végétale et condiments vifs et croquants !

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Ingrédients

• 1 bocal d’asperges blanches (330 g poids net)
• 100 à 120 ml de crème liquide 30 %
• 100 à 120 ml d’eau de conservation du bocal d’asperges
• Sel, poivre blanc (facultatif)
• Zeste d’un citron (à ajouter pendant le mixage des asperges pour plus de peps)

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Pickles

• 1 botte de radis (garder 6 à 8 radis pour les pickles)
• 2 branches de céleri (garder les feuilles)
• 2 oignons nouveaux
• 200 ml de vinaigre blanc ou de cidre
• 200 ml d’eau
• 1 à 2 c. à soupe rases de sucre
• 1 c. à soupe rase de sel
• En option : graines de moutarde, 1 à 2 feuilles de laurier, un petit morceau de gingembre frais, quelques grains de poivre…

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Condiments

• 4 œufs
• 1 concombre (pas trop gros ou long)
• 200 g de saucisse italienne type Perrouges, ou 150 g de saucisse de Morteau
• Quelques feuilles de céleri branche (pour la décoration)

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Finitions

• Huile pimentée (type huile à pizza) – quelques gouttes
• Huile d’olive vierge – quelques gouttes (moins que l’huile pimentée)
• Œufs de truite – 1 c. à café bombée par assiette

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Préparation

Pickles

1. Émincer les radis, le céleri, et couper en petits tronçons (0,5 cm) la partie blanche des oignons frais.
2. Chauffer l’eau, le vinaigre, le sucre et le sel jusqu’à frémissement. Remuer pour bien dissoudre.
3. Mettre les légumes dans un bocal, verser le bouillon chaud par-dessus.
4. Laisser refroidir à température ambiante, puis fermer et réserver au réfrigérateur.

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Cuisson des œufs durs

1. Cuire les œufs dans de l’eau froide. Porter à ébullition, puis cuire 9 minutes.
2. Refroidir immédiatement dans l’eau froide, puis écaler.
3. Émietter les jaunes et hacher 1 blanc sur 3.

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Brunoise de concombre

1. Éplucher et épépiner le concombre.
2. Le tailler en petits cubes réguliers, selon votre goût.
3. Réserver au frais.

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Cuisson de la saucisse

1. Retirer le boyau.
2. Écraser grossièrement la chair et la faire revenir dans une poêle chaude pendant 2 minutes.
3. Réserver sous une assiette ou du papier aluminium.

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Blanchir les feuilles de céleri

1. Plonger 2 à 3 feuilles de céleri par assiette dans l’eau bouillante pendant 15 secondes.
2. Égoutter, poser à plat sur du papier absorbant et laisser sécher à l’air libre.

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Préparation de la soupe d’asperges (froide)

1. Dans un blender, mixer :
   • Les asperges à moitié égouttées (100 à 120 ml de jus de bocal)
   • 100 à 120 ml de crème liquide
   • Un trait de jus de citron (selon votre goût, sans excès)
2. Assaisonner : sel, poivre blanc (facultatif).
3. Pour une texture plus fine, filtrer la soupe au tamis ou au chinois.
4. Ne pas chauffer : cette soupe se sert froide.

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Dressage (à l’assiette)

1. Dans le fond de l’assiette :
   • 1 c. à soupe bombée de brunoise de concombre
   • 1 c. à soupe bombée de jaune d’œuf émietté
   • 1 c. à soupe bombée de saucisse
2. Verser la soupe froide par-dessus.
3. Ajouter en topping :
   • 3 à 4 éléments de vos pickles (selon vos envies)
   • 2 feuilles de céleri blanchies, coupées en petits morceaux (ou plus selon goût)
   • 4 à 5 gouttes d’huile pimentée (ou plus pour une assiette plus vive)
   • 3 à 4 gouttes d’huile d’olive pour la rondeur
   • 1 c. à café bombée d’œufs de truite (croquant et touche « terre-mer »)

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Conseils

• Les pickles peuvent être réalisés la veille, voire 3 à 4 jours à l’avance.
• Pour une version végétarienne : remplacez la saucisse par une brunoise de champignons de Paris, revenus à la poêle avec un peu de beurre et de l’ail écrasé.

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Une entrée chic, pas très compliquée, qui ravira tous les gourmands !

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